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标准与目标(还是面粉那点事)  

2009-11-09 12:20:21|  分类: 麦S观点 |  标签: |举报 |字号 订阅

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我们的小麦面粉正在销售中。由于近期的大雾天气,面粉运输不畅。我们急,买面的人们好像更急,除了打电话,有些人甚至找到我们家里……因此,我觉得责任重大啊!

由于某种原因,今年小麦面粉的质量没有达到原本的要求,于是我们准备放弃,免得愧对长期以来相信我们的客户,也怕损害了我们的信誉。犹豫期间,买面人们的积极态度让我们觉得,应该把做与不做的决定权交给客户们——在没有太大损失的情况下,先试磨一批面粉。在销售和回答客户的问询时,明确告诉大家面粉质量不如往年,并劝其少量购买,回家吃一吃,尝一尝。若反映还行,我们就继续磨。否则就此打住,同时让那些准备把面粉当礼品的人们,就不要再送了,以免对不住朋友。

信息反馈回来了,一个字:好!接下来是人们跟往年差不多一样的疯狂定购、抢购……我们的提醒一点儿都不管用!

我开始糊涂了,不是一星半点的糊涂,而是一塌糊涂。是我们的标准出问题了?还是吃面粉的人们没有标准?也可能都不是。我们小麦组的年轻品质专家李保云老师对面粉的质量也给与了肯定,并这样说:“小宋的标准太高了。”

这几天我一直在琢磨并与同事交流关于“标准”的看法。可能李保云老师说的对,是我的标准出了问题。长期以来,我们家吃的面粉没有从超市或集贸市场买过,全部是到农村用小麦换或磨来的。基本标准是:1、当年的新小麦;2、不添加任何添加剂;3、对于小麦品种品质的选择,也就是对于小麦的面筋含量和质量的选择。食用这类面粉久了,其质量(包括气味、口感、咬劲)稍有改变我们就会有明显感觉。而一直在吃超市和集贸市场面粉的人们,对于那种产品的品质特点(麦香味不浓、口感差、咬劲小)也已经接受和认可了,一旦改吃我们的面粉时,他们会眼前一亮,发现还有这么好吃的面粉!背景有差异,所设的对照(CK)不一样,所以标准也就必然不同。但追求好吃的目标绝对是相同的。

我查了一下国家的《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760—1996)。小麦加工企业为使面粉达到国家要求标准或食用标准,要向小麦面粉中添加漂白剂、防虫防腐剂、面团品质改良剂、小麦粉营养强化剂等二十几种或更多的添加剂。也许这都是没有办法的事,对于一些劣质小麦面粉,不加可能还真的不行。我相信添加这些的目的是为消费者好的,即使将来发现问题,也不能怀疑其初衷。与前些年强制推行的加碘盐一样,到现在好像也说不清楚,没有人负责。

从食品科技发展的速度看,比起别的领域,可能是发展最慢的。也就是说,今天与五百年前吃的馒头相比,应该不会有什么大的进步与提高,好像没必要。而近二十几年不到的时间,我们似乎“提高”了不少。一些健康的理念,要把馒头作为一种诸多对人体“有用物质”的载体让我们享用,爱护消费者的程度已经不亚于对待病人。不同的添加剂,每公斤面粉添加的量少则零点零几克,多的几克。看起来不算多,但加的品种多了,面粉所占的比例自然就少了。如此,我们追求的麦香味在哪里?还有吃的兴趣吗?虽然食品有嚼头,但那还是小麦面筋的嚼头吗?

去年年底,我有机会去了河南的几家小麦面粉企业,接触到一些业内人士。据一位主管销售的负责人介绍,以当今生产上种植的小麦品种作原料,多数面粉达不到基本的品质要求,企业每年还要从国外进口一些小麦原粮来进行配麦或配粉,从而提高企业生产小麦面粉的面筋质量。他还说,现在农民种植的某个小麦品种,其品质即使是通过配麦或配粉也无法生产出合格的面粉,企业拒绝收购。

这让我想起近几年北部冬麦区一些单位力推的一个小麦品种,其面团稳定时间只有0.8分钟,太低了!做什么食品都不行!而这个小麦品种,竟然还拿了一些国家的奖项!不知道这样的小麦面粉都被谁吃了?感觉是否痛苦?

上世纪七十年代,小麦育种家们为了追求某些与小麦产量有关的性状,大量地利用来自于罗马尼亚的Lovrin(洛夫林)系列小麦做亲本。组合配制的不错,其后代的抗病性和产量性状都提高了,选育出一批小麦新品种,当时的小麦生产水平也得到相应的提高。但后来人们发现,由于洛夫林血统里有能够阻止小麦面粉质量提高的黑麦碱存在,使得洛夫林后裔小麦品种的产量提高了,但面筋品质难以提高,甚至还有不同程度的降低。这是招人烦的性状。此后我们做一些小麦品质改良的杂交组合时,也没能逃脱这一影响,因为含有1B/1R的小麦品种太多了。

近十几年来,小麦的品质育种逐渐受到国家相关部门和小麦育种家们的重视,特别是对改良小麦面筋质量的研究已经较为普及。在小麦区域试验结果中增加了鉴定小麦的面筋品质这一项,尽管还不够全面和实用,毕竟有了基本的指标和数据。农业部的相关机构每年都要组织生产上种植的小麦品种的品质评比。对我国优质麦种植区域的划分,虽然与具体的小麦种植、收获、价格,与更多的面粉企业还未挂钩或结合的不好,但总算有人在着手做这些事情了。

人们想吃好面的要求,实现起来并不难。小麦面团稳定时间在3—5分钟的家庭用粉的标准的确不高,且很容易达到。去年我们销售农大3753优质(强筋)小麦面粉时,我对顾客们说,买一袋农大3753的面粉,可以搀兑三袋质量差的破面,最后吃的还是好面,这在小麦面粉工艺中就叫做“配粉”。因为农大3753的小麦面粉,面团稳定时间在15分钟左右,而且不同年份之间变异幅度很小,是配粉原料的最佳选择。

 

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