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什么是“黑”小麦  

2009-12-25 18:58:03|  分类: 特用或黑小麦类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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一般情况下,人们将籽粒颜色为紫色和蓝色的小麦统称为黑小麦。

籽粒淀粉颜色是纯黑、蓝、紫的类型迄今为止还没有。而我们今天所有的黑小麦也都不是转基因小麦,它们都是通过人工有性杂交等方式获得的。与其它作物一样,黑小麦大多是紫颜色的,迄今为止还没有纯粹黑的籽粒或面粉黑的小麦。正所谓“红得发紫,紫得发黑”。再有就是蓝色和绿色的存在,其颜色与紫色在种皮上不同,它们不是在小麦果皮和种皮上,而是糊粉层含有蓝色色素。这种蓝粒面粉的颜色是淡绿色或蓝灰色,遇水颜色变深;加热或熟后颜色变淡;水煮食品,一部分色素会溶在面汤里,使汤变成淡绿色。

普通黑小麦的紫色来源于埃塞俄比亚硬粒小麦的后代四倍体紫色小麦,或是小麦的远缘亲本赖草和偃麦草。紫色主要存在于小麦种子的果皮上,由花青甙(苷)色素决定。随着籽粒种皮颜色从白粒到红粒、从浅红到深红加重时),紫色的程度也被映衬着增强,看起来就像黑色,它们与我们通常红粒颜色区别是水溶性明显,水中浸泡籽粒,可使普通水颜色变成淡紫色(普通红粒则不能)。这种籽粒不管颜色有多黑(深),其面粉颜色都是白色的,甚至很白。

蓝粒黑小麦色素基因的来源,一是长穗偃麦草,小麦籽粒是深蓝色,粒型较为短圆;二是天蓝偃麦草或茸毛偃麦草,小麦籽粒为绿色,粒型较长大。另外还有来源于一粒小麦的说法。虽然来源不同,但蓝色素基因全都作用于籽粒的糊粉层上,其面粉表现为淡绿色或灰绿色,遇水颜色变深,食品蒸煮后(部分颜色水溶)颜色再变淡;与紫色的区别是,虽然颜色物质同是花青苷,但由于所处部位的不同,蓝粒籽粒泡在水里不会使水的颜色发生变化。当蓝色糊粉层的小麦籽粒遇到种皮为红颜色时,籽粒的颜色趋向深蓝;若种皮为红色、果皮为紫色,籽粒的颜色则会接近于黑色。食用其全麦面粉时,保健作用倍增。

鉴定一些小麦(面粉)是否全黑的简单方法:

(1)、不要看籽粒的断面,只要将籽粒用重器砸碎,就会一目了然。

(2)、可以在砂纸、或指甲刀的砂面上,把籽粒打磨一下,便知。

(下图:糊粉层是蓝色的蓝粒黑小麦。)

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       (下图:种皮颜色是紫色的紫粒黑小麦。)

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(下图:高产优质紫粒黑小麦——农大3753的田间表现。)

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(下图:蓝色黑小麦F1代穗子上籽粒颜色分离现象。) 

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