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追求与市场(说我们销售面粉和缘由)  

2009-10-30 21:24:25|  分类: 小麦品质 |  标签: |举报 |字号 订阅

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每每一到十月底或十一月初这个季节,无论是在电话里还是与我们直接见面的人们,问的最多的就是:什么时间卖面啊?来面了吗?今年的面好吗?等等。所谓的“面”,就是小麦面粉、是我们小麦育种组的“副业”——选择一些我们比较熟悉的髙筋或中筋的小麦品种进行磨粉,运回我们院儿内进行无照“销售”。其目的不是为了几个小钱儿,而是利用我们的专业知识让校内和校外的“邻里”们吃上一些好面。

从近两年我们“销售”的数字就能看出我们销售面粉受欢迎的程度:2007年,每斤1.32元,历时四十余天,“销售”面粉11万斤;2008年,有两个品种,一个是每斤1.35元的一般家庭用面粉,“销售”了11万斤,另一种是每斤2.5元的黑粒小麦农大3753髙筋面粉,“销售”了1.5万斤,以及每斤2元的农大3753的细麦麸。我们给麦麸起名叫做“保健营养麦麸”。麦麸最后留给我的印象是——供不应求。

我个人认为所“销售”面粉受欢迎的理由是:1、原麦面粉,不加增白剂、防腐剂、小麦面粉营养强化剂、面团品质改良剂等。这些不同的“剂”加多了,我们吃的面粉距真正的小麦面粉的差距也就拉大了,或者说不知我们吃的是什么了。与大的专业面粉厂不同,我们的小麦面粉白度不追求国家标准,只求原色,而且一些小麦品种(如农大3494)的面粉在不加增白剂的情况下,其白度就已经超过了国家标准,面团的品质也正好符合家庭面粉的标准。另外我们的小麦面粉只在这一个季节进行“销售”,不存在大量的储存、隔夏、吸潮、变霉的问题,所以没有必要加防腐剂。2、由于是当年生产的新麦,储存一百多天后进行磨粉,是面粉的营养、气味和口感表现的最佳时期。而一些专业面粉厂所用的小麦原料无法保证只用当年的小麦。3、我们熟悉生产上种植的小麦品种,可以根据我们的需求来选择小麦原粮,并按照不同品种的品质特性进行合理配麦,生产出优于单一小麦品种的小麦面粉。4、在有条件的情况下,我们可以根据要求对小麦生产给予及时的指导,采取一些与小麦品质相关的必要措施,进行“绿色”种植,使小麦生产环境与环节安全可靠。因此,我们的面粉有麦香味,面团有劲,面食口感好,营养价值高,安全可靠可信。

当然,我们做此事也有一定的压力,而且越来越大——人们太相信我们了,把能吃到好面食的希望寄托在我们头上,可我们的能力太有限了。第一,我们不是专业搞小麦面粉的,这一点“副业”也是从开始时我们剩余的一点小麦种子磨成面粉让大家尝一尝发展来的,能做成这样实属偶然。当然也有其必然之处(面好),能够保持下去不易,至少我们的心理准备不足。第二,这属于我们的个人行为,搞好了,你好我好大家好,若出了一些问题,我们真不知道该咋办。第三是前期的资金投入,每年从7月到11月要占用10万元以上的资金,我们有一定的难度。有时由于资金问题,该收的小麦不能按计划收回,导致后期的被动,质量无法保证。也许还有我没有考虑到或没有遇到的第四、第五……不过我们还是想做下去,这好像是利国、利民、利我们。

我国北方人喜欢吃面食,不仅因为面食的营养高,更是因为吃面食有一定的情调和趣味,乃至于包含了一定的寓意和艺术性。如各种生日蛋糕、生日面;有着象征意义的“团圆饺子散伙面”,正月里不吃各种带馅的包子;北京人过节好吃饺子,平日里好吃打卤或炸酱面,山西人好吃刀削面,等等。面食的种类、花样繁多,要做好面食,面粉的质量是第一位的,小麦面粉中面筋的含量与质量必须达到或符合制作各种面食不同的需要。例如饺子粉的标准是:湿面筋含量在28—32%,稳定时间约3.5分钟。这种面粉包出的饺子色白、发亮、透明、皮薄、不吸水、光滑爽口、柔软有咬劲、不粘牙、不混汤、不破肚、变形小……面包小麦粉的湿面筋含量应该在30%以上,面团的稳定时间在7分钟以上。国内的一些面包厂家或面粉企业,由于没有生产相应质量面粉的优质小麦品种,为了使烤好的面包也像那么回事,不得不用“面团品质改良剂”或叫“强筋剂”。

我们是农业大国,是人口大国,是小麦种植大国。我国饮食文化、面食文化历史悠久,甚至我们要为之自豪,或自豪过。我们刚开始学习吃面包,比不过西方国家,他们比我们做的好,我们能够原谅自己。但我们的面条却已经不如了日本和韩国,这是不能原谅的。难道永远要靠加这剂、那剂来糊弄我们自己的嘴和肚子,来糊弄我们自己的身体吗?从近几年的观察发现,很多人追求好的东西、真的东西,追求好吃、安全与健康。但有些追求真的难以实现,大环境不准许,虽然也提倡。

作为一个小麦育种人,有时真感到悲哀。悲哀的是有一些比我年龄还大的人,接触了近一生的小麦,吃过了近一生的面食,却没有吃过像我们“销售”的这样好的面粉做的面食。愿喜爱吃面食的人们,都能够吃上真正优质的面食!

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