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日志

 
 

不难明白的问题  

2012-11-25 20:14:05|  分类: 与育种相关类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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       每年的这个季节都是我们小麦组卖(小麦)面粉的时候。今年我们的小麦面粉的买卖又开始了。

       在去年,由于我们的面粉质量不够好(主要是没劲儿),所以我怀疑,去年是我们小麦组十余年来卖小麦面粉的结束之年;我还怀疑买了我们面粉的客户发现面粉不好后,会给我们送回来。但到今年的今天我发现,我错啦——我们的“农大小麦面粉”的招牌没有被去年的质量不好而砸掉牌子;同时也没有像我想象的那样儿,客户把“不好的”面粉给我们送回来。

       发生了这些现象,不是说明卖了我们面粉的客户有涵养、忍耐度高;也更不是我误判了我们去年的面粉质量,把好面粉看成了差的。而是我与我们的客户看待面粉好与差的标准不同;所设置的对照不同,……。

       十几年了,我们家没有从商场、超市以及农贸市场购买过小麦面粉,一直以来都是我们小麦组自己供应的。在去年,由于我发现面粉的质量不是很好、没劲儿,所以我们家里也就没有弄我们小麦组的面粉。

       我是北方人,喜爱面食,更喜爱自己在家里鼓捣一些面食食品,显得有兴致。而我今天忽然总结性的发现,在将要过去的这以小麦组卖面粉为轮回周期的一年时间了,我们家吃面食的数量减少了,兴致变淡了……在这一年的时间了,我们家的面粉换了几个不同品牌厂家的品种,包括一些非常著名厂家的专用饺子粉,但除了烙饼烙出的质量和口感还能够将就外,其它一切都不行,且很差,特别是水饺(皮糟,粘连,乱汤,口感差等)!

       这些包括有品牌在内的面粉,相比于我去年品尝到我们小麦组质量差的面粉还不如!

       说明了什么?没有统一的质量标准!国家是规定了,水饺面粉的面团稳定时间在3.5—4.5分钟,馒头是3—3.5分钟。可有谁去执行了?又有谁去监督执行了?而这些最基本的检测并不难呐!我不得不感叹——我们老百姓都吃的是什么面粉啊?

       去年,我们小麦组的面粉质量差了一些的原因是由于当时我们选用的优质麦品种紧俏,农民没有守规矩,将粮食做为了种子卖掉了,换成了不是优质麦的另外原粮(也就是普通小麦品种)。就这样儿,都比一些品牌面粉好,我就在怀疑了——我们的面粉厂怎么就能够把面粉的质量弄得这么的糟呢?应该说,也很不容易啊(最基本,面团的稳定时间达到两三分钟还是不难的)!

       应该说,面粉工业、食品技术在很多领域发展的最慢。具体的说,我们今天的馒头,可能与我们100年前的馒头没有什么太大的差别,如果发现有差别的话,也肯定是更没有劲儿了,没有麦香味了;商家或厂家在没有征得我们消费者同意的情况下,加进去了一些不是面粉的玩意儿,还美其名曰是为了我们的什么什么,我们不是很理解。我在一次与我国面粉工业暨面粉和面粉食品质量标准有关系的张元培先生接触时,他问我,为什么人家给他送去的黑小麦面粉有很强的麦香味儿?我回答,有两个可能,一是本身黑小麦的蛋白质“高级”了,补足了短缺。二是由于一般别人送给你我们的面粉都是当年生产的,是新麦,所以比起那些储存的小麦面粉麦香味浓。这个事情已经过去一些年了,我现在也不知道我当时给人家张先生的解答对还是错,没有谁纠正我,悲哀。

        据别人的研究,黑小麦足了小麦蛋白质18种氨基酸含量中赖氨酸含量的欠缺或不足,所以吃黑小麦与吃普通小麦食品不同,就可以不用搭配玉米、豆类等赖氨酸含量高的食品做为赖氨酸的补充了。另外,黑小麦,特别是农大3753有很强的面筋质量(小麦面粉中,面筋含量差异不大,但质量差异非常明显)一斤黑小麦农大3753的面粉,掺上三四斤次面粉(面筋质量不好的)还可以得到面团质量很好的混粉(含有不同高分子谷蛋白亚基的不同品种面粉相互配粉,在有了一定的面筋强度后,会改善面团的延展性,使面粉更加的适合家庭用粉的标准),且通用增强(面包、面条、水饺、馒头通用,都很好)。所以这也是为什么农大3753每斤种子的价钱最低4.5元、面粉最低价钱每斤3元的原因了(叫好吃不嫌贵)。

       拿水饺面粉为例,说一下其怎么就好了——

       小麦面筋叫做“网络蛋白”,什么意思呢?就是这个蛋白质组成的结构如同渔网一样,当他们的质量不错时,会把容易漂离的淀粉粒锁定在这个“网络”之间,结合面团的延展性和粘弹性,它们游刃有余,既可以有很好的操作性,又可以有很好的固型特点(面食产品的多样性),这样儿好的面粉制作成的水饺面团易于操作。如,水饺耐煮,表皮光滑、不粘连,口感好(有嚼头儿)而不脆不硬(这是与加了强筋剂的面粉最大的区别),关键的是不乱汤(淀粉粒被面筋网络控制着。),即使是剩饺回锅也没有问题,照样的不烂、劲道儿!

       小麦组的面粉即使是在有了一定问题的情况下还能够有一定的市场,我觉得有几种因素在里边:1 、说明小麦组的面粉和小麦组的哥们儿们还是比较的实在,在金钱与良心两块跳板上,与社会的一些厂家、商家相比站在了良心一边的成分要大;2、小麦组是中国农业大学的小麦组,同样的面粉信誉与个体户不同,相对的来讲,更受人待见;3、即使是在某些年份面筋质量差一些,但也的确是纯粹的小麦面粉,也纯粹是当年的小麦面粉,麦香味没有问题,很多食客可以从中找到是吃小麦食品的感觉;4、有些年份的面粉也的确曾经表现不错,如农大3753的纯粉、细麸皮,今年津强号的配粉等,是其它如何地方买不到的,有钱也买不到。5、是惯性——如同我一样,吃过农大小麦面粉以后,其它品牌的面粉就吃不来了,甚至发生过很多老客户非农大小麦组面粉不吃的情况;6、由此真的说明,农大小麦组以外的小麦面粉有点烂,有点难吃,有点让人心里不踏实。

       不知道农大小麦组的面粉能够弄到几时,虽然有一堆的好儿,但毕竟还是无照运营,蒙一年是一年的事儿。

      

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