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黑小麦面粉的颜色  

2012-12-19 19:29:24|  分类: 特用或黑小麦类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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一说黑小麦,很多人会认为面粉也是黑的,这是错误的认识。

们所说的黑小麦,迄今为止其黑的颜色还只是局限在种皮糊粉层上,小麦胚乳是黑色的类型还没有。

种皮是黑色的黑小麦实为紫色。紫色黑小麦的颜色深浅又受原籽粒基色(红粒、白粒)的影响,一般情况下,原基色为红粒的(紫皮)黑小麦感观颜色更深(黑)一些。

另一种黑小麦的颜色在小麦籽粒的糊粉层中。这种黑小麦,实为蓝色糊粉层,其“黑色”(蓝色)的程度也同样受到籽粒原基色的影响,原基色为红色的黑小麦籽粒的(蓝)颜色显得更深一些,但没有基色是白粒的黑(蓝)小麦外观漂亮。

 

(农大3753籽粒原基色是红粒,其黑的颜色在籽粒的皮上;北京蓝籽粒原基色是白粒,其黑的颜色在糊粉层上;二瓦是白色籽粒)

黑小麦面粉的颜色 - 麦S - 欢迎您来到麦S博客

 

紫色黑小麦的制粉工艺不同,将得到两种不同的面粉颜色。

第一种是淡紫色的面粉。润麦前有脱壳工艺的制粉流程,将籽粒角质层脱掉一些后进行润麦,水溶性的紫色物质(花青素)在润麦的过程中被吸附到籽粒的胚乳中,造成了面粉颜色的改变。如果籽粒原基色为红粒时(如农大3753黑小麦),随着出粉率的增加,面粉的(“黑”)颜色也会逐渐的增加,此时面粉的营养和保健价值也随着增加。

第二种是纯白色面粉。籽粒带着完整的种皮润麦,水溶性的紫色物质不会被胚乳吸附,所以面粉是纯白色 。而把磨粉工艺中的出粉率规定在一定的数值时(不是很高),面粉的颜色比白粒小麦的面粉还白(农大3753就是如此)。

蓝粒黑小麦出淡蓝色的面粉。由于蓝色黑小麦的颜色是在籽粒的糊粉层中,在磨粉工艺中,大部分的糊粉层物质参与胚乳面粉颗粒中,使得面粉的颜色呈淡蓝色,也有淡绿色和浅灰色的。这些面粉在和面时,颜色加深。由于花青素是水溶性物质,煮水饺、面条的汤是淡绿色,食品颜色变淡。

 

 

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