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要有对照  

2014-11-26 11:49:07|  分类: 与育种相关类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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搞育种时间长了,平时说话也会变得较严谨,爱较真。比方平时在说什么东西好时,肯定需要拿出“实据”或“真凭”,不然自己这一关是过不去的。在实际中的很多方面,一些“实据”和“真凭”又随着过程的延伸,逐渐的在从具体的数据或指标继而转换成了个人的“感觉”。是“感觉”让这些“实据”与“真凭”变得似乎的“模糊”了起来,而“模糊”中,又增添了一些“神秘”和一时间的难以把握。

朋友知道今年我们小麦组不弄小麦面粉后从他们老家——河北高碑店给我弄来了两袋当地生产的小麦面粉。我看到在面粉袋上也写着有“不添加任何添加剂”和“颗粒粉”的字样。实际上。有了这两个“字样”,就有了产品的“卖点”—— ① 再好、再对人体有利有益的添加剂我们也不喜欢,因为我们想要吃的是小麦面粉,不是添加剂;② “颗粒粉”不是所有的小麦品种都能够生产出的,它需要有一定的硬度,而硬度与蛋白质含量和面粉的吸水率乃至是面筋品质相关,所以,相对来说,“颗粒粉”、在国外有叫“砂子粉”的,其面粉基本上都(面筋)质量较好。

在我们家,每次有新的面粉品种出现,第一次和面的活儿肯定都是我来干,是习惯也是我的情趣,这次当然也不例外。家庭中,水饺和面条是能够直接检验面粉质量好坏的面食,所以在和我夫人商量后,决定先吃一顿面条尝尝。按照习惯,我将面粉了加了一些食盐和少许的碱面(饺子面不加碱面),三四十度的温水和面,面团形成后我闻了闻面团的气味,还算是不错,有麦香味,至少说明面粉是当年较新鲜的小麦制成。饧面(面团放置一段时间)后看面团的形状有了一定的改变,比面团和好时塌下了一些,这说明面粉的质量不是很好,在继续的对面团进行搓揉时我感觉面团没劲儿,回弹力不足、人省劲儿,且很容易成团儿。我夫人说,是不是水加多了,我说不是,按照我原来的标准今天还特意少加了一些水呢。面团在擀面时也是很容易,回缩的程度很少。煮了两锅面,面汤就“乱”了,我们管它叫“乱汤”。面出锅后、食用过程中,粘连较严重,属于口感不好的那一种。至于其标注的为“颗粒粉”给我的感觉是有“颗粒粉”的的感觉,但不是籽粒硬质所致,而是磨粉机的筛子的“目数”太低(筛孔太大,目数在70-80目)而形成的大“颗粒”所致,与面积品种无关。

说到这里,我想起了一句话——“末锅饼头锅面”。说的什么意思呢? “末锅饼”,是在烙饼的锅通过前边的烙饼受热已经很均匀后,再烙出的饼是外表不糊里边不生,既“外焦里嫩”好吃。“头锅面”就不然了,可能是由于面粉的质量不好(面筋少、质量低,所以淀粉粒容易溶解在水里),形成“乱汤”,“乱汤”后在煮的面口感就发粘了,不好吃。根据这句“末锅饼头锅面”的说法我推测,以前我们“祖宗”年代的小麦品种中筋以上的品种也不多,面筋也都不强,不然不会抢着吃“头锅面”。

近些年,我们农大的小麦面粉强筋的小麦品种有农大3753和济麦20,虽然有一些不是纯的这两个品种的面粉,也是有一定量的份额(工厂化不同品种的混合制粉叫做“配粉”)在里边,所以我才有了这“感觉”,也才知道了什么样儿的小麦品种才能够磨出好吃的面粉,煮面条煮水饺才不乱汤,才不用去抢着吃“头锅面”。

有时候,我总用一句话来形容面条、水饺的劲道儿有劲不乱汤就是——煮完面条水饺的面汤可以洗碗儿。您看看下边煮好的水饺,就可以知道这个水饺的汤如何了。

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但是,不论是厂家还是商家,为了提高面粉的“劲儿”,没有那么多优质的小麦品种咋办?强筋剂是他们唯一不二的选择!但强筋剂毕竟不是面筋,他们加在面粉里只能是将面食品种的口感变得生硬,而不是我们所追求的“劲道儿”,吃到嘴里有“木渣子”的感觉。河南很多烩面馆的汤还行,但面不太行,我怀疑是有强筋剂添加的嫌疑。这些面条的颜色不透亮,而是惨白,好像没有煮熟一样;虽然很硬,但没有“嚼头”,既不经嚼也不滑溜儿,在嘴里的感觉不是很好,就叫“口感不好”。在面条的评分标准中,光弹性和粘性就占了整个面条100、八项,总分的50分,而这两项都与品种的面团质量有直接相关,所以说,不是什么品种都好处都有营养都能做烩面。

有些人说了,我们的主食面食主要是馒头,面团的面筋质量要求不是很高。那我会告诉您,是您没有吃过好面粉蒸得的馒头的缘故,馒头面粉的标准稳定时间是3—8分钟,而我们很多品种的面团稳定时间都在3分钟以内,市面上多是这个小麦品种的面粉,这样面粉蒸出的馒头还好吃吗?还有劲吗?如果您吃过好的面粉蒸出的馒头,您就会有了“对照”了,也就有了标准了,也就不会在说什么品种都行了。通过这些也还说明一点,就是我们面筋品质好的小麦品种太少了,大家都没有见识(吃)过,没有“对照”就没有了评判标准,也就难免的“一视同仁”了。

从有了农大自己的面粉,已经十几年家里没有用过外边的面粉了,或许觉得或外边的面粉也行或还行,但都没有直接拿到自己家里边来试吃,因为我觉得家里的的标准不能含糊,它蕴含了一种情趣和炫耀,特别是我们搞小麦育种的人,也特别是我们参与了农大3753这样的品种选育之人,落到了今天(没有像样面吃)这步,就仿佛是又回到了人们常说的、我们没有经历过的“旧社会”,唉,谈不上是什么悲哀,只是有点不好意思。

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