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糯麦的第六个用途——做春饼  

2017-03-28 10:46:50|  分类: 特用或黑小麦类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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我们在较早前介绍糯小麦是怎么回事儿和其用途的一篇博文中罗列出糯小麦的五类用途,其中第四个用途是这么说的——适量的糯麦面粉加在面包粉中,使烤制出的面包可以减少回生性(就是总软和),延长面包在货架上的停留时间,改善口感,降低商品成本。

最近我们发现,就糯麦食品“回生性”低这一特性,加在烙饼面里烙制烙饼表现也很好,它不仅使烙饼在烙制过程中由于膨胀充气显得漂亮和更让人有食欲外,还增加了烙饼的糯性感,烙饼凉了一点时也不显得过硬。

我们知道,春饼是一种薄饼,是可以卷入多种菜肉类一起吃的。北京烤鸭也是属于春饼卷着吃的范畴。很多时候我们会发现,一些春饼较脆或较厚,与肉菜类卷着吃时,容易破皮漏菜,让人吃起来没法儿讲究,甚至还有丢面子的可能。这样,一些春饼的做法就不得不改成蒸制。但蒸制的春饼缺少了蛋白质的焦糊香味儿,这就让包括北京烤鸭在内的春饼系列食品对人的诱惑力大打了折扣,也正像人们所说的——“吃个名儿”而已。

通过我们试验,解决春饼硬和脆的办法有了,就是用糯麦和普通面粉的混合粉来制作春饼,这样烙制出的春饼不脆不硬,微糯而不粘,还有一定的弹性,完全解决了春饼的破皮漏菜缺陷,让讲究的人不再尴尬,让追求品味的人吃出香味吃出感觉!

这样,我们就勉强推出了糯麦的第六个用途——做春饼。信不信我们可以试一试,我想讲究的人会感兴趣的。


(下图:有糯麦粉参与的春饼,是烙制)

2017年03月28日 - 麦S - 欢迎您来到麦S博客

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