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日志

 
 

黑面饺子  

2017-08-15 09:25:35|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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俗话说,“好吃不过饺子,舒服不过倒着”。这句话,我记得在我小时候就有,不知道这句话是从什么时候就有的?或许,是应该伴随着饺子的诞生就有了。而从每逢我们遇到一些传统节日人们总有吃饺子的习俗看,在过去生活较困难的年代,吃饺子也不是想要吃就能吃上的,甚至要等到过年过节。

包饺子,虽然不难,但它首先要有我们俗称的“白面(一般是指小麦磨成的面粉)”。

“白面”,与包括玉米面、高粱米面等类面粉相比,是较高级的象征。而即使同样都是用小麦磨成的面粉,也不都叫做“白面”。记得,我小的时候,由于粮食短缺,家里磨小麦面粉时,会将小麦籽粒中的面粉“榨干挤净”。说白了,磨到最后,筛出来的“面粉”已经基本都是细麸皮了。这种又细麸皮组成的面粉,甭管做什么面食,都又黑又黏,其难吃程度不次于玉米面的窝窝头。那时,从粮店买回来的“白面”面粉也似乎都不是纯白面,而是含有麸皮较多,有发黑发黏的感觉,所以那时的人们将其称之为:“二号面”。据说,那些较白的“一号面”或更好更白的“富强粉”都供给给军队和一些重要的国家机关单位了。

这个“好面都给军队和一些重要的国家机关单位”的说法是真的。我们村有个监狱,就是那个关押政治犯的监狱。那时,监狱干警家属们的孩子同上我们村里的小学。冬天,可能是为了节省粮食,学校也按照农村吃两顿饭这个作息时间安排课程,这样学生中午就不能回家吃饭,需要带些“干粮”充饥。人家监狱干警们的孩子们带的“干粮”都是我们较很少见的很大很白的——“大白馒头”。而我们村里孩子多数带的是玉米面儿贴饼子或白薯干儿、也叫红薯干儿等。不过,这些农村家里才有的甭管是白薯干儿还是红薯干儿,干警们的孩子倒爱吃。这样,就有了交换食品的行为……更深刻的记忆是我们党的“九大”闭幕,学校的孩子们也去监狱礼堂开会,记得当时是坐在地上,不远处,就是他们蒸好的馒头,既大又白……

“白面(这里的念法不能加“儿”音啊!一旦加了“儿音”,东西可就变了)”到了1978年我来农大后还被我们认为是“富裕”与“富贵”的象征呢!不过,时间很快就将这些磨平了。具体从什么时候我们这种观念改变的,也还真的说不清。我怀疑,应该是与近些年一些人们开始追求吃“黑”、吃“粗”有关。

吃“黑”保健、吃“黑”营养、吃“黑”不得癌症……我们接触“黑”,实际是从“黑”小麦开始的,特别是从我们选育的农大3753审定后的宣传和推广开始的。

农大3753审定已经13年了,见过或吃过农大3753的面和面食食品不算少,而真正的农大3753“黑面”我们还真的没有吃过。因为,较规模的面粉厂磨出的3753面粉不仅不黑,反而还较白呢!只有用一些较小的磨或故意让出粉率变高时、以及去一些角质种皮后再润麦,磨出的面粉才会有些发黑。而面粉颜色不发黑(其抗癌、抗氧化、消炎)的保健价值不明显;面粉出粉率较低时也同样不明显。

几天前,我收到了我们曲周小闫给我邮寄来的农大3753面粉,我打开袋子,看到面粉发黑发紫,感觉这就对了——这才是黑小麦该有的面粉颜色。细看面粉,较为粗糙、有明显的麸星(细碎的麦麸)。说明,磨粉机筛子的目数低于80目,小麦籽粒最有营养和保健价值的胚有部分参与到了面粉中来,另外就是水溶性有保健功能花青苷物质——紫色也存在于面粉中。这些,已经不同于我们过去生活困难时期的净是麸皮的“黑面”和“二号面”。

好吃不过饺子。我们家每每有新品种面粉进家,首先都要为了鉴别面粉质量的好坏而包饺子,因为家庭面粉质量的好坏,只要包饺子一试便知。而这一试是通过和面,饧面,做济,擀皮,包馅,水煮和吃时的口感、甚至包括凉后粘连程度等。3753的面虽然黑了、粗糙了,但其与我们上边说到的“二号面”和含麸皮较多的黑面不是一个档次,它虽然也黑了,但黑而有劲儿,且口感顺滑,没有我们印象中粗糙难以下咽的感觉,这就是强筋的效果。当然了,没有吃过真正好面包成饺子的人,可能吃什么都一样,因为没有对照,于是也就没有了标准。

吃饺子是一种情·趣。在北方家庭中,好吃饺子的家庭肯定氛围和谐,不然在包饺子过程中会将一些不好的情绪和其它包到饺子了,最终人们吃下这些会感觉不舒服的。而包饺子,又是由多种不同工作内容组成的集体性劳动,在包制的过程中人们可以随意的交流谈论……过程中,好使的面,可以让人得心顺手,会烘托愉悦的氛围。相反,不好使的面,会在如何一个过程中给人添堵让人不快,譬如面糟、粘连;蒸煮时乱汤,破皮,露馅;吃时粘牙,没有嚼头,甚至糊嘴等,这些都会讲人们吃饺子的心情破坏完,最终人们的“好吃不过饺子”的说法会被否定!

而这次的3753“黑”面粉,虽然看着粗糙看着黑,但包饺子的每一个过程都顺畅——面好使!饺子好吃!汤清亮!

一种好的简单的面食,如果能够融氛围、心里、感官、营养、保健等于一身,它将是一种伟大的面食食品!人们的食用同时也是一种伟大的享受!农大3753的面粉品质有这个“伟大”的能力,而这个能力,它也只是服务于那些有追求和有品位标准的人。


下图:由于花青苷色素是水溶性,所以煮熟的饺子黑的颜色淡了。而,也只有水溶性的物质才好被人体吸收利用。

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下图:看着有些发黑的饺子。

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下图:黑中带紫。

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 下图:是黑馒头。

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 下图:面粉中有明显的紫色麸星。

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下图:农大3753黑面粉与白色面粉的比较。

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