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日志

 
 

面食食品也应有好的口感品质  

2018-02-18 17:39:39|  分类: 小麦品质 |  标签: |举报 |字号 订阅

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大米有品 牌,好的品 牌大米好吃也贵。譬如说“吉林大米”、黑龙江“五常大米”和日本的“越光”米、中国的“响水贡米”等,它们的价钱从大几块钱到几十、甚至是上百不等。这些大米虽然价钱有些贵,但老百姓对其并不陌生,它们或许都是老百姓能够立马说出口的品 牌大米;同时它们也是老百姓可以吃到和感受得到其好在那里的大米。据说,2015年全 国 LIANGHUI期 间,XI  ZONG SHU 记在与吉林代 表交谈时,还提及到了吉林的品 牌大米,并说:“你们(的大米)是品 牌!”

 2007年,中 粮 集 团 进口了日 本新潟县产的“越 光”和宫城县产的“YIJIANZHONGQ”大米,共24吨。这些日 本“品 牌”大米分别在北 京和上 海市 场 投 放,每 斤售 价99 块。据说,不到一个月这些大米就销 售告 罄。  虽然它们被称为“天 价大米”。

其实,日常生活中我们不难发现,大米的好坏标准大都是人们通过口感来定 论的。关注口感以外的——蛋白质含量、对人 体有 益微量元素含量等数据的人数不多,虽然这也重要。而在很多时候,口感好的品种一般蛋白质含量也较高、质量也较好。所以,我们是否可以这样理解呢?就是,食用者通过感官获得的第一感觉就是对某一个食品或品 牌品质的初检或粗检。

大米有品 牌、也有品 牌后的不菲价格。我国是人口大 国、饮食大 国,饮食文化被看得很重,甚至堪称是“源远流长”……可我没有发现,在我们饮食结构中有很重要地位的面粉或面食产品有同品种对应的品 牌!就我个人而言,有一点点印象的就是两年前家边的农贸市场存在时,人们都去买的“山东馒头”;人们都说“山东馒头”好吃!也就是仅此一点了,我再也没有更多的面粉或面食产品的品 牌记忆。

虽然面粉或面食产品暂时还没有较为有名的品 牌,或品 牌还不够像大米的品 牌那样响亮和被大众所熟知,但我想这只是一个过程。随着我国经济的快速发展和人们对生活品质的追求,以及国 人对中 华 民族饮食文化的不断弘扬,特别是基于面粉或面食产品所独有的多样化、艺术化、和情*趣化等诸多有利因素的推动,面粉或面食产品的名 牌、大 牌出现之时不会太久远。

 2005年前后,紫色黑小麦品种农大3659通过了审定。 我们知道,黑小麦具有较高的保*健和营*养价值,但这些保*健和营*养价值是很难通过食用者口感或外观来感受到的,甚至当黑小麦的面筋品质较差、面食食品的口感不佳时,其保*健和营*养价值也会由此而打折扣,毕竟食用者不是拿黑小麦的面食食品来治*病,而是对营*养和保*健的一般追求。此时如果面食食品好吃,人们食用的兴趣首先就有了,而后才是顺带着的营*养和保*健*功*效。

虽然紫色黑小麦品种农大3659所含对人体有*益微量元素含量较高(2003年测定,铁、锌、钙含量分别比普通小麦京411提高51.76%、48.08%和34.17%,平均氨基酸含量为14.69%),这些都与保*健和营*养有关,但与食品口感无关。而决定口感的是面筋质量,由于其决定面筋质量的“面团稳定时间”只有两分钟左右,不属于面筋品质优良类型,这样也就与口感好的面粉或面食产品无缘了。就如同大米一样,营*养和保*健价值再高,但口感不好,肯定也不会招来人们的青*睐。而口感又是非常直接、不需要有什么技术含量的感官感觉而已,任何人都具备、都有评价的权利和能力!  记得农大3659在刚刚审定那两年,当地还将其作为有前途“特用”品种来推荐推广过。品种在顺义张喜庄良种场进行繁种期间,顾老师(李彰明老师的夫人)借此将其磨制了一些面粉来尝试食用。食用后,她将结果告诉我说:“黑小麦不好吃,面糟。”

不论是“不好吃”还是“面糟”,都是口感不好的具体体现;都说明紫色黑小麦品种农大3659的面筋品质不好!或许,也正是由于这个原因,产量较高的紫色黑小麦品种农大3659一直没有推成。而更糟 糕的是,“黑小麦不好吃,面糟”这个印象却被人们留了下来,直到有同样背*景的强筋黑小麦农大3753审定和被推广利用后,一些人们“印象中”的“黑小麦不好吃,面糟”才被纠 正。是农大3753的强筋和强筋带来的食品好口感才更改了我们、包括顾老师对黑小麦食品口感程度的认识。不是黑小麦面粉和食品不好吃,而是面筋品质不优良的黑小麦面粉和食品才不好吃!黑小麦如此,普通小麦品种也更是!

在后来,我在接触的一些有关黑小麦产业化的事例中,也同样遇到了由于黑小麦面筋品质不优良而让事业发展受阻的现象。由此这些都说明,黑小麦由于有保*健和高营*养的亮点,容易形成“市场开发”的对象品种,但“市场开发”前景如何,还要看这个黑小麦品种的面筋品质是否优良!那怕其面团稳定时间就是十分钟左右、四五分钟左右也行啊!没有一定的面筋含量和质量的支持,良好的食品口感品质就不会出现。

我们相信,随着我 国粮 食产量的不断提高和有较明显的“盈余”之后,人们追求好吃、追求品牌的可能性会大大增加。与此同时,我们食用者各自的面食食品口感标准也会通过接触到好的“对照品种”后被提升或树立起来,最终会促面粉或面食产品品 牌的形成和被更多的食用者接受,就像品 牌大米一样。

 

   (下图:是朋友年前在“圈儿里”发的家里蒸制出馒头的照片——非 常 棒的馒头啊!)

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  (下图:看看这个馒头的断面纹理,好的面包也不过就是如此!这样的馒头,有嚼头、不掉渣、肯定麦香味浓,油炸时不兜油……这样的馒头会比面包好吃,因为它原汁原味、是纯蒸制的。)

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