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日志

 
 

过年的馒头  

2018-02-25 18:26:43|  分类: 杂谈 |  标签: |举报 |字号 订阅

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过年期间,看到WEIXIN朋 友 圈 里有朋友发的一张百姓家里蒸馒头的图片。图片中的氛围、场面,特别是站在一旁稍大一点的小男孩等,这些都让我想起了我也像男孩这么大时,家里过年蒸馒头和与馒头相关的一些散碎琐事。

2018年02月25日 - 麦S - 欢迎您来到麦S博客

用最好的面——

那时小麦是什么品种我不知道,但家家肯定都是用ZUI好的面蒸制过年的馒头。几乎每家都是如此,不多的好麦子早早就备下了,就是为了过年蒸馒头、包饺子之用。

当时磨面还没有电磨,都是靠人或牲畜“推碾子拉磨”来将小麦籽粒变成面粉。一般最好的面粉是出在第二、第三“烂儿(这个音,不知道那个字)”留过年蒸馒头包饺子,而后磨出的面就是越来越黑的面了。这些“黑面”在平时吃,或搭着一些玉米面吃“混合面”馒头或烙饼用。

农村过年前的较长一段时间里,生产队里拉磨的驴紧张。因为家家都要chuan(不知道是那个字,就是碾米的意思)米磨面做豆腐,队里不多的两三头好使(听话)的驴就得“连班儿”用,关键还要考虑驴们的承受力和愿意不愿意呢?因为当驴们不愿意时,它们光尥蹶子不干活儿啊!最终可能是白白的把时间耽搁了。因为驴不好使而中途换驴和停工的事儿不再少数。记得那时有一个词叫“问驴”。就是,每天早上想要用驴的人家要派一个人在天亮之前去生产队的饲养室去排号、抓阄,订当天所用的驴。这几头驴事先是被编号好的。但我今天也没有明白为什么要叫“问驴”?

蒸馒头不能吃馒头 ——

“二十八白面发”,“二十九蒸馒头”。

那是六十年代中叶,生活条件还是很差的时期。虽然生活条件很差,但人们过年基本还是有馒头吃的。比较普遍的习惯是,腊月二十八或二十九每家就将馒头蒸了出来了。但这一天蒸馒头却不一定吃馒头,多数还是吃在这之前蒸出的“发饽饽”,因为馒头并不是太多,整整一个“正月”有事来人都指望它呢!“发饽饽”就是用玉米面发酵后蒸制的和馒头形状差不多的“大窝头”,但没有窝头眼儿。“发饽饽”口感有一点酸,蒸好后用刀将其切成薄片状,就同我们现在超市卖的面包片一样。吃的时候上蒸锅串一下。过年时蒸锅的作用大,很多熟的食物吃前都是上蒸锅蒸一下的。对了,“发饽饽”和现在商家做的“丝糕”或枣糕差不多,就是稍稍粗糙一点,不过不太难吃。

蒸馒头是过年的重要环节——

蒸馒头这一天还是挺隆重的。一般村里街坊四邻们都知道谁家会蒸馒头谁家不会。因为是过年,不会也得蒸啊!我怀疑,“不蒸馒头争口气”可能就是这么来的。当然,有的人家知道自己“手艺”不行,这样就有了请“手艺好”的邻里帮忙蒸馒头的事情发生了。

蒸馒头用的都是大柴锅,平锅盖(锅盖上的冷凝水容易滴到锅里的馒头上,使得馒头不美观),所以要在蒸的之前要将柴禾都准备在屋里,这样蒸制的过程中就不用再有人出去弄柴禾;一旦开蒸,我们也就不能再门里门外的出出进进了……这些其实都是为了不让外边冷气跑到屋里,影响馒头的外观质量。从大人们认真的态度中我们能够体会到过年蒸馒头一事儿在人们心理的位置。

检验方法——

有几个项目需要检验,一个就是碱使得是否合适;第二个就是蒸出的馒头是否熟和质量好;第三个就是是否好处了。

一般检验碱使得是否合适都是将使过碱的面团揪下一小块,揉搓成小馒头状贴到取暖炉子的外壁上烤熟,大人用掰开已经熟的面团靠闻气味来鉴别,一般这活儿我妈来做,这个她很“拿手”。

馒头蒸熟后捡出锅,放在盖碟儿上,稍稍凉一些后大人用指头按下馒头的顶部,看馒头的复原速度和程度,复原速度较快、程度好时就说明馒头熟好了。今天我想起这些,就与面粉中面筋的含量和质量联系在一起了,特别是那些既大又白的馒头,它们的面粉肯定有面筋含量不低,质量又不太差的特点。

抢着干一些有“油水”的活儿——

由于这一天看着馒头不让吃馒头,所以围绕着大人周围观看和“帮忙”也就显得积极了很多,就像图片中的意思。

我ZUI爱干的就是给刚刚蒸好的馒头“倒底儿”。“倒底儿”就是把刚刚出锅的热馒头倒换个位置。刚刚出锅的馒头放在盖碟儿上容易粘连,所以过一会就要倒腾一下,换一个位置,直到馒头稍稍凉了。“倒底儿”时,会有一些馒头“底儿”粘连在盖碟上,“倒底儿”的人就可以将其揭掉吃了。这是一件儿有“油水”的活儿!一般我愿意干。

我愿意干这活儿,但我妈往往都以我“小手脏”为由,不让我动手。即使是这样,我还是会抢着、偷着帮忙“倒底儿”的。

一些“试验品”可以吃到——

蒸馒头这一天,理论上不吃,但还是可以吃到一些的,只是“不管饱”!

一种情形是:父母们看着我们可怜或“下台(不知道是那两个字,但可能与馋有关)”,就在给馒头点红点时,挑出一些“长相不好”的馒头分给我们尝一尝。我有姐姐、弟弟和妹妹,人较多,过年蒸的馒头又比平时小一些,所以几个馒头一分,谁也“到不了哪儿”,感觉不吃还好,一吃显得更饿更馋了!

第二种情形是:那一锅蒸坏了,馒头“拿不出去”,这下就有了“大吃”的理由了。但我也发现,这种机会太少太少了。

包子“生气”;糖三角烫背——

我们那儿,过年没有蒸包子和方馒头的习惯,光蒸“点红点”的馒头或豆包、或花卷、或糖三角。据我妈说,包子容易产生气体,就是有“生气”的含义,会有闹得家人一年不痛快的嫌 疑,所以过年不能蒸包子;方馒头见棱见角,不圆滑,有“犯刺儿”的嫌 疑,所以也被拒绝在过年的食品外。

蒸糖三角的糖一定要加一些面粉在里边,这样蒸出糖三角中的糖就不容易形成糖稀,就不怕吃的时候把背烫了。农村有这样的笑话:说一个客人在亲戚家吃糖三角时,由于糖三角中的糖不小心流到了手上,客人就用舌头去舔手上的糖,此时就忘了手里拿着的热糖三角,当舌头舔到了手上的糖时,糖三角中的热糖浆也就又流到了客人自己的背上……

笑话归笑话,大过年的,还是得避免这些、尽量消除隐患。

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馒头偷到街上吃——

过年期间,不是每天每顿饭都能有馒头吃,一般年三十没问题、初一也还行,其它日子能否吃上馒头就很难说了。有时家里来亲戚,请客什么的都可以吃上馒头,所以希望家里来亲戚或请人吃饭也就是我们很正常的期盼了。

农村有正月里不做饭的习俗,不做饭主要是指不做主食。可能后来发现这样一个“正月”不做饭不现实,就自然而然的改成大年初五前不做饭了。这样,头年儿就要把一些“发饽饽”、馒头,甚至水饺类等过年吃食在过年前都蒸出来、包出来……将它们存放在没有水的水缸里,现吃现拿现蒸或煮,倒也方便。相对来说,那时还是气温低,不然食物存那么长时间早都变质了,可能那时全球变暖的“脚步”还没有启动呢!

毕竟还是物质紧缺的年代,有些时候饿呀!这样偷家里的年货吃也就成了常事儿。一般油炸货都挂在房梁上,个子还小的我根本够不到、也就甭惦记了。馒头在水缸里,水缸没法挂到房梁上,这样馒头就成了被偷的对象。当然,馒头被偷了可能家里大人们也知道,但从来不说什么。虽然家里大人不说,但还是偷啊!还是不光彩的行为啊!所以,一般偷了馒头都不敢在家里吃,拿到街上吃感觉更安全些。

记得一次我偷了一个冻得硬邦邦的馒头正在街上美滋滋是吃,不小心被邻居的三奶奶发现了,三奶奶用手点指着我问道,是偷出来的吧?……哈哈,这还用问吗?

一顿吃七个半儿馒头——

记得那已经是我上学以后的事儿了。

我父亲原来是教师,后由于搞运动被“下放”了。“下放”到了农村他很多农活都不会干,队里照顾他或因为他是“知识分子”,所以就让他管理队里的稻田、并兼职农业“技术员”。

由于活儿比较轻,他没事儿就打猎打鱼玩儿。为了玩儿,他自己还制备了不少的这方面的“家当”。那一年过年没事儿,一天天气好我跟他去村边的水库打鱼,回家来已经较晚了,在外边玩儿的好,不知道饿,一旦到了家里,饿的不行不行的。结果,家里留给我们爷俩的七个半馒头都被我自己吃了……父亲当时还夸我能吃呢!现在想起这些,眼泪都在眼圈了转了。

这下我也明白了,明白了那个年代家里的粮食为什么总是不够吃了。如果是现在,这七个半馒头我们家得吃两天,甚至还多。

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